Muốn có mật ong đạt tiêu chuẩn thì nên thu hoạch khi ong thợ đã lấy sáp vít nắp các ổ chứa mật. Chỉ lúc đó quá trình chế biến mật của con ong mới hoàn thành, chất lượng mật mới đảm bảo và có thể bảo quản nhiều năm không sợ hư hỏng. Các kết quả khảo cổ ở Ai Cập cho thấy: mật ong tốt không thể có một loại vi khuẩn nào làm hỏng và có thể bảo quản được hàng trăm hàng ngàn năm.

Tuy nhiên, trong sản xuất để chở cho ong vít nắp 100% rồi mới thu hoạch mật thì kéo dài thời gian, ảnh hưởng đến hiệu suất làm việc của con ong. Kinh nghiệm trong nghề nuôi ong cho thấy, khi cầu ong mật được vít nắp trên 70% số lỗ tổng đựng mật là thu hoạch sẽ không ảnh hưởng đến chất lượng mật ong.

Cũng do vậy nên người ta không thu hoạch mật ong còn non, nghĩa là mật ong vừa được ong thợ đổ đầy lỗ tổ chưa vít nắp. Thu hoạch mật non tỷ lệ nước trong mật còn cao, khả năng bảo quản kém, thường có hiện tượng kết tinh. Mật ong non thường có tỷ lệ nước 35 - 50% nên dễ bị nhiễm khuẩn, mau hỏng không bảo quản được lâu. Một số người mua mật ong về để bị chua là do thu hoạch mật ong non nên bị lên men.

(Nguồn: Một trăm câu hỏi đáp nuôi ong lấy mật/ Phan Đức Nghiệm.-H.: Khoa học tự nhiên và công nghệ, 2010.- 136tr., 19cm.-Đăng ký cá biệt: VB20103071)