Tên đề tài: Nghiên cứu sản xuất tinh bột trơ từ gạo tấm làm nguyên liệu cho chế biến thực phẩm
Tổ chức chủ trì: Viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch
Cơ quan chủ quản: Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn
Chủ nhiệm đề tài: PGS. TS. Nguyễn Duy Lâm
Các cá nhân tham gia đề tài: Th.S. Phạm Cao Thăng, KS. Lã Mạnh Tuân, ThS. Phạm Ngọc Tuyên, TS. Bùi Kim Thúy, ThS. Phạm Thị Mai, ThS. Nguyễn Tiến Khương, KS. Vũ Thị Nhị, TS. Nguyễn Tất Thắng, KS. Trần Thị Mỹ Ngà
Thời gian thực hiện: 1/2016-3/2019
Kinh phí thực hiện: 2.900 triệu đồng
Cấp phê duyệt: Quyết định 1223/QĐ-BNN-KHCN ngày 16 tháng 04 năm 2019 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn
Ngày phê duyệt: ngày 07 tháng 05 năm 2019 tại Hà Nội
Kết quả nghiên cứu:
Đề tài xác định hàm lượng amylose và hàm lượng tinh bột trơ của 19 mẫu lúa gạo thu thập từ nhiều địa phương trong nước. Kết quả đã thu được 14/19 giống lúa có hàm lượng amylose thuộc nhóm cao (>25%). Kết quả cũng chỉ ra rằng có thể sử dụng gạo tấm thay vì vì gạo nguyên vì không có sự khác biệt đáng kể về khả năng tạo tinh bột trơ từ hai loại nguyên liệu gạo này.
Quy trình công nghệ tiền xử lý tinh bột có 11 bước chính, trong đó quan trọng nhất là thủy phân axit, hồ hóa, thoái hóa và thủy phân amyloectin để cắt mạch nhánh. Các bước được xây dựng theo định hướng có thể thực hiện liên hoàn trên một thiết bị sản xuất liên tục. Các thông số công nghệ của quá trình xử lý nhiệt ẩm áp dụng cho nguyên liệu là tinh bột tiền xử lý đã được xác định: sử dụng phương pháp hấp nhiệt, nông độ tinh bột gạo tiền xử lý 25-35%, xử lý 3 chu kỳ nhiệt/nguội. Đề tài xác định chế độ công nghệ giai đoạn tinh chế thích hợp nhất là sử dụng enzim alpha amylase Termamyl 120L tỷ lệ 0,2% cho hàm lượng tinh bột trơ đạt 61,7%, tỷ lệ thu hồi 48,8%.
Đề tài thiết kế, chế tạo, lựa chọn một số thiết bị chính, từ đó đã lắp đặt, vận hành một hệ thiết bị để sản xuất tinh bột trơ theo quy trình có quy mô 100 kg nguyên liệu/mẻ mà đề tài xác lập được. Đề tài hoàn thiện một loạt chế độ công nghệ cho phù hợp với thiết bị hệ thống thiết bị đã chế tạo như quá trình tinh chế tinh bột quy mô lớn, tiền xử lý, xử lý nhiệt theo chu kỳ, quá trình ly tâm mẻ lớn và quá trình sấy lạnh kết hợp sấy tuần hoàn không khí nóng. Từ đó, đề xuất một quy trình tổng thể công nghệ sản xuất tinh bột trơ từ gạo tấm quy mô 100 kg nguyên liệu/mẻ. Quy trình tổng thể có 16 công đoạn chính, đạt trình độ công nghệ tiên tiến với nhiều ưu điểm.
Đề tài đã phân tích toàn diện chất lượng sản phẩm tinh bột trơ RS-2018, bao gồm các chỉ tiêu hóa học và dinh dưỡng, các chỉ tiêu về an toàn thực phẩm, các tính chất và phân đoạn tiêu hóa in vitro, các đặc điểm hiển vi điện tử SEM, nhiễu xạ tia X và phổ hồng ngoại. Đề tài đã sản xuất thành công 03 loại thực phẩm là mỳ ăn liền, phở và cháo ăn liền, mỗi loại 110 kg. Các kết quả kiểm nghiệm khẳng định các sản phẩm bổ sung tinh bột trơ không những có hàm lượng chất xơ cao mà còn có năng lượng chuyển hóa và chỉ số đường huyết giảm đáng kể.
(Nguồn: Thư viện Bộ Nông nghiệp và PTNT- DT20195691-94)
