Từ khoảng tháng 9, những người làm cốm gia truyền ở làng Mễ Trì (Từ Liêm, Hà Nội) đã tất bật từ sáng sớm đến tận đêm khuya để kịp giao những mẻ cốm thơm dẻo cho khách.

Giã xong mẻ cốm cuối nữa là tròn 50kg để giao cho khách, chị Lưu Thị Huyền ở làng cốm gia truyền Mễ Trì Hạ (Nam Từ Liêm, Hà Nội), chia sẻ, làm cốm là cái nghề làm thêm năm chỉ 2 mùa nhưng gia đình chị gắn bó với nghề này được tròn 15 năm.

Nắm một nắm cốm trên tay rồi đưa lên mũi ngửi, chị Huyền cho hay, cốm ngon hay không phụ thuộc vào từng loại lúa nếp và phụ thuộc vào lúa chiêm hay lúa mùa. Song, để làm ra được cốm ngon, chị thường chọn lúa nếp non, hạt lúa vẫn còn bấm ra sữa. Ngon nhất là lúa nếp cái hoa vàng trong cả hai mùa lúa chiêm và lúa mùa.

Cốm tươi Mễ Trì có giá bán buôn từ 170.000-200.000 đồng/kg tùy thời điểm

Vụ mùa tức là vụ lúa thu vào mùa mưa nên thường cốm sẽ ngon hơn do mùa mưa nước tưới nhiều hơn, thiên nhiên thuận lợi; mùa khô thì đất đai, tự nhiên, có gió đông bắc hanh khô nên cốm vụ mùa dẻo hơn, mềm hơn và bùi hơn. Dân làm cốm gọi là “cốm mùa thu”. Song, cốm thu có thời gian ngắn, bởi vụ mùa lúa chín nhanh hơn, nếu không gặt kịp lúa sẽ già, làm cốm sẽ không thơm ngon được.

Chị Huyền cũng cho hay, trước kia đất canh tác nông nghiệp ở Hà Nội còn nhiều, việc thu mua lúa nếp non khá dễ dàng. Tuy nhiên, vài năm trở lại đây, để có đủ nguyên liệu sản xuất cốm, chị thường phải về tận Mê Linh, Sóc Sơn, Đông Anh, thậm chí sang tận Bắc Ninh mua lúa với giá 2 triệu đồng/tạ.

“Làm cốm vất vả lắm, giã 1 tạ thóc mới được 20-25kg cốm non”. Chị nói và cho biết, trung bình mỗi ngày chị làm được khoảng 50kg cốm. Lượng cốm làm ra đa phần là bán buôn với giá khoảng 170.000 đồng/kg, riêng cốm non đầu mùa có giá tới 200.000 đồng.

Một ngày chị Huyền giã hết 2 tạ thóc để làm cốm cho đủ với lượng khách đã đặt hàng

Để làm được khối lượng cốm lên tới 50 kg/ngày, theo chị Huyền, rất mất thời gian. Ngày nào chị cũng phải làm suốt từ 12h trưa đến 21-22h đêm và lại dậy làm từ 2-3h đến 7h sáng hôm sau. Bởi, các công đoạn làm cốm rất công phu, tỉ mỉ.

Đơn cử, sau khi chọn được lúa non về, chị phải cho lúa vào máy tuốt. Tiếp đó, đãi qua nước để loại bỏ các hạt thóc lép, hạt chắc mẩy thì vớt ra cho ráo nước. Thóc sau khi đãi sạch, cho vào rang. Công đoạn rang là quan trọng nhất và mất nhiều thời gian nhất. Chảo rang thường bằng gang đúc, bếp lò để rang thường phải đắp xỉ than nhưng không đốt than vì nhiệt lượng quá cao, phải dùng củi mới dễ chỉnh lửa.

Một mẻ cốm khoảng vài cân rang trong hơn 2 giờ đồng hồ mới xong. Lửa phải để đỏ vừa phải vì đỏ quá thì bị cháy, mà đỏ ít thì không chín, phải đảo đều thóc. Thóc rang xong, sẽ được xát vỏ, đợi nguội rồi cho vào cối giã, trung bình giã và sàng khoảng 5-7 lần là hoàn tất.

                                                                                                                                         Theo Vietnamnet