Tên đề tài: Nghiên cứu cơ sở khoa học để làm căn cứ xây dựng quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về nước mắm

Tổ chức chủ trì: Viện Nghiên cứu Nuôi trồng Thủy sản III

Cơ quan chủ quản: Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn

Chủ nhiệm đề tài: TS. Nguyễn Nguyễn Thành Nhơn

 Các cá nhân tham gia đề tài: ThS. Nguyễn Minh Châu, KS. Dương Văn Sang, PGS.TS. Nguyễn Anh Tuấn, TS. Nguyễn Thị Mỹ Hương, ThS. Nguyễn Xuân Duy, ThS. Phạm Trường Giang, ThS. Phan Thị Thương Huyền, KS. Trần Thanh Hương Thời gian thực hiện: 2019-2021

Kinh phí thực hiện: 4.000 triệu đồng

 Cấp phê duyệt: Quyết định số 4066/QĐ-BNN-TCTS ngày 18 tháng 10 năm 2021 của Bộ Nông nghiệp và PTNT

 Nghiệm thu: ngày 05 tháng 11 năm 2021 tại Hà Nội

Kết quả nghiên cứu:

Cung cấp các tiêu chí về chủng loại nước mắm đang lưu hành trên thị trường gồm: tiêu chí về chất lượng và an toàn thực phẩm của nước mắm đang lưu hành trên thị trường, tiêu chí về sản lượng nước mắm, tiêu chí về quy trình đang áp dụng tại các cơ sở sản xuất nước mắm, quy trình đang áp dụng tại cơ sở pha chế đóng chai, quy mô của cơ sở sản xuất, trình độ sản xuất. Dựa vào bộ tiêu chí sau khi đã được thống nhất, nghiên cứu sẽ xây dựng bộ câu hỏi, phiếu điều tra, khảo sát thưc tế nhằm đánh giá hiện trạng sản xuất nước mắm và chất lượng của sản phẩm nước mắm đặc trưng cho các vùng miền ở Việt Nam.

Nghiên cứu xác định các chỉ tiêu chất lượng cơ bản, bao gồm các chỉ tiêu về cảm quan, lý-hóa, vi sinh vật, kim loại nặng liên quan đến chất lượng an toàn thực phẩm (ATTP) của nước mắm. Đề xuất tiêu chuẩn quản lý chất lượng nước mắm tại Việt Nam trong đó có: yêu cầu về nguyên liệu để sản xuất nước mắm, phân hạng chất lượng đối với các sản phẩm nước mắm, yêu cầu cảm quan đối với sản phẩm nước mắm, chỉ tiêu về đạm tổng (Nt, g/lít), đạm axit amin (Naa/Nt, %) và đạm amoniac (NNH3/Nt, %), chỉ tiêu pH, chỉ tiêu hàm lượng muối ăn, chỉ tiêu chất phụ gia thực phẩm, chỉ tiêu hàm lượng kim loại nặng, chỉ tiêu vi sinh vật, chỉ tiêu Histamin.

(Nguồn: Thư viện Bộ Nông nghiệp và PTNT- DT20236763-70 /GGN 23-02-015)