THƯ VIỆN BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN

Tên đề tài: Nghiên cứu một số giải pháp công nghệ chế biến bánh phở khô và đồ uống giàu dinh dưỡng từ gạo Việt Nam

Thuộc Dự án thành phần: Tăng cường năng lực khoa học công nghệ và đào tạo nguồn nhân lực phục vụ tái cơ cấu nông nghiệp và xây dựng nông thôn mới thuộc dự án nâng cao chất lượng giáo dục đại học (vay vốn WB) (Thuộc Dự án: Nâng cao chất lượng giáo dục đại học (SAHEP))

Tổ chức chủ trì: Học viện Nông nghiệp Việt Nam

Cơ quan chủ quản: Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn

Chủ nhiệm đề tài: TS. Hoàng Hải Hà

Các cá nhân tham gia đề tài: TS. Lại Thị Ngọc Hà; PGS.TS. Trần Thị Lan Hương; PGS.TS. Trần Thị Định; ThS. Hoàng Lan Phượng; TS. Nguyễn Hồng Hạnh; TS. Giang Trung Khoa; TS. Nguyễn Đức Doan; TS. Nguyễn Thị Hoàng Lan; ThS. Trần Thị Hoài; TS. Phạm Tuấn Anh; PGS.TS. Nguyễn Thanh Hải; TS. Nguyễn Văn Mười; TS. Vũ Thị Kim Oanh; ThS. Nguyễn Vĩnh Hoàng; TS. Trần Thị Nhung; ThS. Nguyễn Xuân Bắc; ThS. Nguyễn Trường Thành; KS. Nguyễn Thị Liên Minh; KS. Nguyễn Thị Huyền

Thời gian thực hiện: 3/2020-12/2020

Kinh phí thực hiện: 1.700 triệu đồng

Cấp phê duyệt: Quyết định số 2859/QĐ-HVN ngày 15 tháng 06 năm 2021 của Học viện Nông nghiệp Việt Nam

Nghiệm thu: ngày 30 tháng 6 năm 2021 tại Hà Nội

Kết quả nghiên cứu:

Đề tài đã đánh giá đặc tính chất lượng và thành phần hoạt chất trong gạo thu thập tại 7 tỉnh gồm Hà Nội, Bắc Ninh, Thái Bình, Hà Nam, Lạng Sơn, Cao Bằng và Điện Biên. Đề xuất đặc tính hóa lý gạo thích hợp cho chế biến phở khô như sau: Giống: Khang Dân, Q5, Bao thai hồng với đặc tính hóa lý có hàm lượng amylose trung bình , nhiệt độ trung bình, Gel trung bình - cứng.

Nghiên cứu đã xây dựng quy trình sản xuất phở khô từ bột gạo xử lý Nhiệt-Ẩm. Đặc tính nguyên liệu xử lý nhiệt-ẩm cho sản xuất phở khô: hàm lượng amylose trung bình. Điều kiện xử lý: ẩm 35%; nhiệt độ xử lý 120°C, thời gian xử lý 30 phút. Điều kiện chế biến phở khô với tỷ lệ bột cải tiến/nước: 1/1,25-1/1,50, thời gian hấp: 60 giây, thời gian sấy: 50-60°C, 4 giờ.

Xây dựng quy trình sản xuất đồ uống giàu hoạt chất sinh học. Giống: Cẩm Điện Biên, Cẩm Cao Bằng, Pì Pất. Điều kiện nảy mầm với thời gian ngâm 6-8 giờ, nhiệt độ ủ: 30-33°C,  thời gian ủ: 36-48 giờ . Điều kiện sản suất có dịch hóa: enzyme α-amylex HT 0,04%, cơ chất 20-30%, nhiệt độ 80°C, 60 phút. Đường hóa: enzyme AMG 300L 0.1%, cơ chất: 20%, nhiệt độ: 60-70°C, 90 phút. Phối trộn: 7% nondairy creamer và 10% đường, đồng hóa: 210 bar, tiệt trùng: 121°C, 30 phút.

(Nguồn: Thư viện Bộ Nông nghiệp và PTNT- DT20226392-94/GGN 22-03-032)