Nguyên nhân làm mật ong kết tinh là do trong mật ong còn có phế thải, để lâu, những chất này gây xúc tác làm cho đường glucose kết tinh. Trường hợp thu mật ong non thường xảy ra hiện tượng này.

Nhiệt độ thấp dưới 14°C nếu có tác nhân thì mật ong cũng dễ bị kết tinh.

Xử lý mật kết tinh bằng cách nâng nhiệt độ mật ong lên 40°C trong 2 ngày, hoặc nâng lên 58 - 60°C trong 2 giờ thì đường glucose sẽ trở lại trạng thái hoà tan và mật ong cũng trở lại trạng thái bình thường.

Trong khi xử lý mật ong bằng nhiệt độ cao phải luôn theo dõi không để nhiệt độ cao trên 60°C và thời gian cũng không được kéo dài. Vì nếu để nhiệt độ cao hoặc thời gian dài ở nhiệt độ cao, chất lượng mật ong sẽ thay đổi, các dạng men và vitamin trong mật ong sẽ bị phân huỷ, mật ong sẽ kém hẳn, không còn chất lượng đích thực của mật ong nữa.

Để hiện tượng này không xảy ra trong quá trình bảo quản mật ong thì người nuôi ong phải áp dụng tiêu chuẩn mật ong khi thu hoạch theo quy định thu mật già, không thu mật non, lọc kỹ và bảo quản kín trong dụng cụ chuyên dùng.

(Nguồn: Một trăm câu hỏi đáp nuôi ong lấy mật/ Phan Đức Nghiệm.-H.: Khoa học tự nhiên và công nghệ, 2010.- 136tr., 19cm.-Đăng ký cá biệt: VB20103071)