Tên đề tài: Nghiên cứu thăm dò ứng dụng công nghệ Plasma lạnh trong bảo quản một số nông sản thực phẩm chế biến tối thiểu
Tổ
chức chủ trì: Viện Cơ điện nông nghiệp
và Công nghệ sau thu hoạch
Cơ
quan chủ quản: Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn
Chủ nhiệm đề tài: ThS. Bùi Mỹ Trang
Các cá nhân tham gia đề tài: ThS.
Dương Thi Thu Hằng, ThS. Nguyễn Tiến Khương, TS. Lê Hà Hải, ThS. Tiên Thi Lượt,
ThS. Trần Thị Thu Hoài, ThS. Bùi Thị Minh Tâm, TS. Đỗ Hoàng Tùng, ThS. Lê Hồng
Mạnh, KS. Trần Thi Thương
Thời gian thực hiện: 2021-2022
Kinh
phí thực hiện: 500 triệu
đồng
Cấp phê duyệt: Quyết định số 294/QĐ-VCĐ-KHCN ngày 17 tháng 06 năm 2022 của Viện Cơ điện Nông nghiệp và
Công nghệ sau thu hoạch
Nghiệm
thu: ngày 28 tháng 06 năm 2022 tại Hà Nội
Kết
quả nghiên cứu:
Đề tài nghiên cứu
xây dựng 01 quy trình xử lý dứa chế biến tối thiểu ứng dụng công nghệ plasma
quy mô phòng thí nghiệm. Nước hoạt hóa plasma có chỉ số ORP là 450mV, xử lý dứa
cắt trong 2 phút, tỷ lệ nước hoạt hóa plasma: dứa cắt là 2:1 bảo quản ở nhiệt độ
4 độ C cho chất lượng cảm quan của dứa cắt xếp loại khá sau 15 ngày bảo quản;
các chỉ tiêu vi sinh vật đảm bảo theo QCVN 8-3:2012/BYT; các chỉ tiêu cơ lý,
hóa sinh thay đổi không đáng kể (giảm <10% so với nguyên liệu ban đầu).
Hoàn
thành xây dựng 01 quy trình xử lý thịt gà chế biến tối thiểu ứng dụng công nghệ
plasma quy mô phòng thí nghiệm. Nước hoạt hóa plasma có chỉ số ORP là 450mV, xử
lý thịt gà cắt trong 3 phút, tỷ lệ nước hoạt hóa plasma hóa plasma/ thịt 2:1 đã
đủ để đảm bảo thịt bảo quản trong 10 ngày ở nhiệt độ 4 độ C. Thịt sau bảo quản
có các chỉ tiêu vi sinh vật trong giới hạn cho phép của QCVN 8-3:2012/BYT, chỉ
tiêu dinh dưỡng giảm không đáng kể (<8%), cấu trúc của thịt sau nấu chín được
cải thiện tốt hơn tuy nhiên mùi thịt gà không còn đặc trưng như thịt nguyên liệu.
Ứng
dụng công nghệ xử lý nước hoạt hóa plasma có tiềm năng trong lĩnh vực chế biến
bảo quản nông sản thực phẩm về chế biến (phù hợp với các sản phẩm rau quả cắt,
nước quả, đảm bảo chất lượng sản phẩm mà không cần công đoạn gia nhiệt; phù hợp
cho xử lý, bảo quản loại thịt trắng như thịt gà, cá; không phù hợp cho xử lý bảo
quản các loại thịt đỏ do làm bạc màu bề mặt thịt) và về bảo quản (plasma lạnh
có hiệu quả trong bảo quản các sản phẩm chế biến tối thiểu; có hiệu quả trong bảo
quản rau quả).
(Nguồn: Thư viện Bộ Nông nghiệp và PTNT- DT20226686-88/GGN
22-10-112)
