Tên đề tài: Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ và mô hình sản xuất rượu đặc sản Mai Hạ (Hoà Bình)

Mã số đề tài: ĐT.04.08/CNSHCB

Thuộc đề án phát triển và ứng dụng công nghệ sinh học trong lĩnh vực công nghiệp chế biến đến năm 2020

Tổ chức chủ trì: Viện Công nghiệp thực phẩm

Cơ quan chủ quản: Bộ Công Thương

Chủ nhiệm đề tài: ThS. Nguyễn Thuý Hường

Thời gian thực hiện đề tài: 1/2008-12/2009

Kết quả nghiên cứu:

Xác định hệ vi sinh vật trong bánh men Mai Hạ bao gồm: Rhizopus, Mucor và A. oryzae, nấm men S. cerevisiae và giả nấm men Saccharomyopsis fibuligera. Từ 12 chủng nấm mốc, nấm men và giả nấm men đã chọn được 4 chủng kí hiệu BGO4, MHE6, BNR2A, BNM2 có hoạt tính amylaza tổng số, α-amylaza và glucoamylaza cao và 1 chủng S.cerevisiae Y.7028 có khả năng chuyển hóa đường thành rượu cao. Đồng thời cũng xác định được điều kiện sinh trưởng tối ưu của các chủng chọn lựa để tạo sinh khối bổ sung vào bánh men. Đã xây dựng được quy trình sản xuất bánh men lá và đã sản xuất được 58kg bánh men theo quy trình và chủng giống mới chọn lựa. Hiệu suất lên men tăng 12,9% đạt 0,564 lít rượu 42-45%/1kg sắn khô so với men của cơ sở đạt 0,5 lít rượu 42-45%/1kg sắn khô.

Hoàn thiện quy trình sản xuất rượu Mai Hạ (Hòa Bình), có bổ sung quá trình chưng cất loại tạp chất (loại bỏ 1,38% rượu đầu và thu 16,25% rượu cuối bổ sung vào mẻ chưng cất sau; thu hồi 82,37% rượu thành phẩm) bổ sung công đoạn xử lý than hoạt tính (nồng độ than hoạt tính 0,1%) và lọc qua cột lọc Vinosart PS (Sartorius -CHLB Đức), độ dài là 10 inch, kích thước màng lọc 0,5 μm. Rượu thành phẩm được tàng trữ ở nhiệt độ từ 15-250C trong thời gian 6 tháng. Sản phẩm sản xuất theo quy trình mới hoàn thiện giữ được hương thơm đặc trưng của rượu Mai Hạ và đạt các chỉ tiêu về an toàn vệ sinh thực phẩm.

Xây dựng mô hình thiết bị sản xuất công xuất 400 lit/ngày. Đã sản xuất được 4031 lít rượu thành phẩm trên mô hình. Đồng thời lựa chọn bao bì, thiết kế, in nhãn và bản công bố TCCS đã được Sở Y tế Hòa Bình chứng nhận ngày 8 tháng 2 năm 2010 với số: 07/2010/YTHB-CNTC.

(Nguồn: Thư viện Bộ Nông nghiệp và PTNT-8967)